EMS

Санітарні правила підприємств харчування

1.Загальні положення

1.1 Ці санітарні правила поширюються підприємства громадського харчування та визначають санітарні вимоги до території, приміщень та їх оснащення, приймання та зберігання харчових продуктів, виробництва та реалізації продукції, а також особистої гігієни персоналу підприємства.

1.2 Вимоги цих санітарних правил повинні виконуватися постійно та в повному обсязі на всій території штату. Підприємства громадського харчування несуть правову та майнову відповідальність за шкоду, завдану здоров'ю людей.

2.Санітарні вимоги до території

2.1 Територія підприємства громадського харчування повинна утримуватися в чистоті, а в теплу пору року - поливатись водою.

2.2 Сміттєзбірники та вигрібні ями повинні очищатися при заповненні не більше 2/3 їх обсягу, щодня хлоруватися.

2.3 Під час будівництва підприємство рекомендується орієнтувати таким чином, щоб виробничі та складські приміщення були звернені на північ та північний схід, а обідні зали у приміщеннях для персоналу – на південь та південний схід.

3.Санітарні вимоги до влаштування та утримання приміщень

3.1 На кожному підприємстві громадського харчування повинні бути раковини для миття рук із підведенням гарячої та холодної води та пристроєм змішувачів. Раковини мають бути забезпечені милом, електрорушниками, паперовими рулонними рушниками чи індивідуальними серветками.

3.2 Щотижня, із застосуванням миючих засобів повинні проводитися миття стін, освітлювальної арматури, очищення скла від пилу та кіптяви тощо.

3.3 Один раз на місяць підприємство закривається на санітарний день із генеральним прибиранням, дезінфекцією та дератизацією приміщень.

3.4 Інвентар для прибирання залів, виробничих, складських та побутових приміщень має бути окремим; зберігати інвентар слід окремо у закритих, спеціально виділених шафах чи стінних нішах. Відра і ганчір'я для миття підлоги в туалетах повинні мати відповідне сигнальне забарвлення і зберігатися в спеціально відведеному місці.

3.5 Категорично забороняється використовувати будь-які приміщення підприємства громадського харчування під житло чи нічліг. Допускається проведення видовищних заходів (кінофільми, концертні програми тощо) у залах підприємств.

3.6 Обідні столи повинні мати гігієнічне покриття або накриватися скатертинами; допускається сервірування столів на індивідуальній лляній серветці.

3.7 Прибирання обідніх столів повинно проводитись після кожного прийому їжі. Столи з гігієнічним покриттям протирають ганчіркою із застосуванням розчинів миючих засобів.

3.8 На підприємствах громадського харчування для збирання брудного посуду, приладів та підносів доцільно використовувати спеціальні візки чи транспортери.

4.Санітарні вимоги до обладнання, інвентарю, посуду та тари

4.1 Підприємства громадського харчування мають бути оснащені обладнанням та предметами матеріально-технічного оснащення відповідно до чинних норм.

4.2 Зберігати миючі та дезінфікуючі засоби слід у промаркованому посуді у спеціально виділених місцях.

4.3 Технологічне та холодильне обладнання розміщують з урахуванням послідовності технологічного процесу так, щоб забезпечити вільний доступ до неї та дотримання правил техніки безпеки на робочих місцях.

4.4 Для подрібнення сирих продуктів, що пройшли теплову обробку, повинно використовуватися роздільне механічне обладнання, а в універсальних машинах - змінні механізми.

4.5 Виробничі та мийні ванни, а також виробничі столи після закінчення роботи миють з додаванням миючих засобів та обполіскують гарячою водою.

4.6 Розрубувальний стілець для м'яса має бути виготовлений із твердих порід дерева, встановлений на металеву підставку та пофарбований зовні. Після закінчення роботи його робочу поверхню зачищають ножем та посипають сіллю, а бічну частину миють гарячою водою. У міру зношування та появи глибоких зарубін поверхню розрубувального стільця спилюють.

4.7 Оброблювальні дошки повинні бути марковані відповідно до продукту, що обробляється на них. Необхідно мати достатній запас обробних дощок. Обробні ножі також повинні бути промарковані. Після кожної операції обробні дошки очищають ножем від залишків продуктів, миють гарячою водою з додаванням миючих засобів, ошпарюють окропом і зберігають поставленими на ребро на стелажах.

4.8 Миття посуду проводиться ручним способом або механічними мийними машинами.

4.9 Чистий кухонний посуд та інвентар зберігають на стелажах на висоті не менше 0,5 – 0,7 м від підлоги. Чисті столові прилади зберігають у залі у спеціальних ящиках-касетах. Забороняється зберігання їх на тацях розсипом. Чистий столовий посуд зберігають у закритих шафах або на ґратах.

4.10 Щітки, мочалки для миття посуду після закінчення роботи промивають у воді з додаванням миючих засобів, просушують і зберігають у спеціально виділеному місці.

4.11 До закінчення роботи підноси промивають у мийному столовому посуді гарячою водою з додаванням миючих засобів, обполіскують і висушують, а після кожного використання протирають чистими серветками. 4.12 У мийних відділеннях має бути вивішена інструкція про правила миття посуду та інвентарю.

4.13 Миття оборотної тари на підприємствах-заготівельних та спеціалізованих цехах виробляють у спеціально виділених приміщеннях, обладнаних ваннами або мийними машинами, із застосуванням миючих засобів.

5.Транспортування, прийом та зберігання харчових продуктів

5.1 На кожну машину, призначену для перевезення продуктів, має бути санітарний паспорт, виданий установами санітарно-епідеміологічної служби на строк не більше ніж на один рік.

5.2 Особи, які супроводжують продукти в дорозі та виконують навантаження та вивантаження їх, повинні мати медичну книжку та санітарний одяг (халат, рукавиці).

5.3 Харчові продукти, що надходять на склади підприємств громадського харчування, повинні відповідати вимогам чинної нормативно-технічної документації, перебувати у справній чистій тарі та супроводжуватися документами, що засвідчують їхню якість, а також маркувальним ярликом на кожному тарному місці (скринці, флязі, коробці) із зазначенням дати , години виготовлення та кінцевого терміну реалізації.

5.4 Забороняється приймати:

м'ясо всіх видів сільськогосподарських тварин без тавра та ветеринарного свідоцтва; сільськогосподарського птаха та яйця без ветеринарного свідоцтва, а також з неблагополучних по сальмонельозу господарств; качині та гусячі яйця; консерви з порушенням герметичності, бомбаж, хлопуші; крупу, борошно, сухофрукти та інші продукти, заражені шкідниками комор; овочі та плоди з ознаками гнилі; гриби свіжі червиві, м'яті; гриби солоні, марковані, консервовані та сушені без наявності документа про якість; продукти, що особливо швидко псуються, з минулими термінами реалізації або на межі його закінчення; продукцію рослинництва без якісного посвідчення. 5.5 Прийняті на зберігання продукти перекладають у чисту, промарковану відповідно до виду продукту виробничу тару або зберігають у тарі постачальника (бочки, ящики, фляги, бідони та ін.). 5.6 Продукти зберігають згідно з прийнятою класифікацією за умовами зберігання: сухі (борошно, цукор, крупа, макаронні вироби); хліб; м'ясні, рибні; молочно-жирові; гастрономічні; овочі. Сировина та готові продукти долини зберігаються в окремих холодильних камерах. На невеликих підприємствах, що мають одну холодильну камеру, а також у камері добового запасу продуктів, допускається спільне їх зберігання з відповідним розмежуванням.

6.Вимоги до обробки сировини та виробництва продукції громадського харчування

6.1 Обробка сирих та готових продуктів повинна проводитися окремо у спеціально обладнаних цехах з використанням інвентарю з відповідним маркуванням; на невеликих підприємствах, що не мають цехового поділу, допускається обробка сировини та готової продукції в одному приміщенні на різних столах.

6.2 М'ясний фарш зберігається трохи більше 6 год. при температурі 2-6 град. За відсутності холоду зберігати фарш категорично забороняється.

6.3 Салати, вінегрети у незаправленому вигляді зберігають при температурі 2-6 град. З трохи більше 6 год. Заправляти салати та вінегрети слід безпосередньо перед відпусткою. Салати зі свіжих овочів, фруктів та зелені готують партіями в міру попиту.

6.4 Очищену картоплю, щоб уникнути потемніння, зберігають у холодній воді не більше 3 год. Очищені коренеплоди та інші овочі зберігають вкритими вологою тканиною не більше 3 год

7.Вимоги до роздачі страв та відпустки напівфабрикатів та кулінарних виробів

7.1 При роздачі гарячі страви (супи, соуси, напої) повинні мати температуру не нижче 75°С, другі страви та гарніри - не нижче 65°C, холодні супи, напої - не вище 14°C.

7.2 Готові перші та другі страви можуть перебувати на марміті або на гарячій плиті не більше 2 – 3 год. Салати, вінегрети, гастрономічні продукти, інші холодні страви та напої повинні виставлятися в порціонованому вигляді в прилавок-вітрину, що охолоджується, у міру реалізації.

7.3 У виняткових випадках вимушеного зберігання їжі, що залишилася, її необхідно охолодити і зберігати при температурі 2-6 град.C не більше 18 год. Перед реалізацією охолоджена їжа перевіряється і дегустується завідувачем виробництва (заступником), після чого обов'язково піддається знову тепловій обробці (кип'ятіння, жаріння на плиті або в шафі для смаження). Термін реалізації їжі після цієї теплової обробки не повинен перевищувати однієї години. Забороняється змішування їжі з залишками від попереднього дня або з їжею, приготованою того дня, але в більш ранні терміни.

7.4 Забороняється залишати наступного дня:

салати, вінегрети, паштети, колодці, заливні страви та ін. холодні страви, що особливо швидко псуються;
супи молочні, холодні, солодкі, супи-пюре;
відварне м'ясо порціоноване для 1 страв, млинці з м'ясом і сиром, рубані вироби з м'яса, птиці, риби;
соуси;
Омлети;
картопляне пюре, відварені макаронні вироби;
напої власного виробництва.

7.5 У магазинах (відділах) кулінарії мають бути забезпечені умови для роздільного зберігання та відпустки напівфабрикатів та готової продукції.

7.6 Харчові відходи збирають у спеціальну промарковану тару (відра, бачки з кришками), яку поміщають в камери, що охолоджуються, або в інші спеціально виділені для цієї мети приміщення.

7.7 Бачки і відра після видалення відходів промивають 2% розчином кальцинованої соди, обполіскують гарячою водою і просушують. На підприємстві має бути виділено місце для миття тари для харчових відходів. 7.8 Для транспортування відходів слід використовувати спеціально призначений для цієї мети транспорт.

8.Заходи боротьби з комахами та гризунами

8.1 На підприємствах комунального харчування не допускається. наявність мух, тарганів та гризунів.

8.2 Для боротьби з мухами на підприємствах мають проводитися такі заходи:

Своєчасне видалення харчових відходів із приміщень підприємств;
Проведення ретельного прибирання приміщень;
Затягування вікон і дверних отворів, що відкриваються в теплий період року сіткою;
Періодичне проведення дезінсекційних робіт.

8.3 Для боротьби з тарганами на підприємствах громадського харчування слід не допускати скупчення крихт, залишків їжі на столах, полицях. При виявленні тарганів необхідно провести ретельне прибирання та дезінсекцію приміщень.

8.4 Для боротьби з гризунами застосовують механічні способи їхнього знищення. Для захисту від проникнення гризунів (щурів, мишей) повинні проводитися такі профілактичні заходи:

закладання отворів у стінах, стелі, підлозі, навколо технічних вводів цеглою, цементом або листовим залізом;
закриття вентиляційних отворів металевими сітками;
Оббивка дверей складів залізом.

8.5 Перед проведенням робіт з дезінсекції та дератизації харчові продукти та посуд слід прибрати у закриті шафи. Після закінчення зазначених заходів необхідно провести ретельне прибирання.

9.Санітарні вимоги до особистої гігієни персоналу

9.1 Особи, які надходять на роботу на підприємства громадського харчування, зобов'язані пройти медичний огляд та прослухати курс з гігієнічної підготовки зі здаванням заліку. До подання результатів медичних обстежень та складання заліку за санітарним мінімумом зазначені особи до роботи не допускаються.

9.2 Персонал підприємства громадського харчування зобов'язаний дотримуватися таких правил особистої гігієни:

приходити на роботу в чистому одязі та взутті;
залишати верхній одяг, головний убір, особисті речі в вбиральні;
коротко стригти нігті;
перед початком роботи ретельно мити руки з милом, одягати чистий санітарний одяг, підбирати волосся під ковпак або одягати спеціальну сіточку для волосся;
при відвідуванні туалету знімати санітарний одяг у спеціально відведеному місці, після відвідування ретельно мити руки з милом, бажано дезінфікуючим;
при появі ознак простудного захворювання або кишкової дисфункції, а також нагноєнь, порізів, опіків повідомляти адміністрацію та звертатися до медичного закладу для лікування;
повідомляти про всі випадки захворювань на кишкові інфекції в сім'ї працівника.

9.3 На підприємствах комунального харчування категорично забороняється: при виготовленні страв, кулінарних та кондитерських виробів носити ювелірні прикраси, покривати нігті лаком, застібати санодяг шпильками; приймати їжу, палити на робочому місці; прийом їжі та куріння дозволяється у спеціально відведеному приміщенні або місці.

9.4 На кожному підприємстві має бути аптечка з набором медикаментів для першої допомоги

10.Обов'язки та відповідальність за дотримання санітарних правил

10.1 Керівники підприємств комунального харчування зобов'язані забезпечити:

необхідні умови для дотримання санітарних правил та норм при обробці сировини та приготуванні страв та виробів з метою випуску продукції, безпечної для здоров'я людей;
Наявність особистих медичних книжок у кожного працівника з позначкою про проходження періодичних медичних обстежень;
проведення занять з вивчення цих Санітарних правил особами, які надходять на роботу, а також щорічну перевірку санітарно-гігієнічних знань персоналу з позначкою про здачу санмінімуму в особистій медичній книжці;
вибіркову перевірку санітарно-гігієнічних знань на робочих місцях та повторне вивчення з прийняттям заліків при виявлених порушеннях санітарних вимог або за відсутності необхідних знань;
наявність санітарного та форменого одягу відповідно до чинних норм (додаток 3), регулярне централізоване прання та ремонт санодягу;
Наявність достатньої кількості виробничого інвентарю, посуду та інших предметів матеріально-технічного оснащення;
проведення заходів щодо дезінсекції та дератизації згідно з договором з дезвідділеннями
проведення додаткових профілактичних заходів щодо епідпоказань;
Наявність на підприємстві журналу щоденних оглядів на гнійничкові захворювання;
наявність аптечок для надання першої медичної допомоги та їх своєчасне поповнення;
Організацію санітарно-освітньої роботи шляхом проведення семінарів, бесід, лекцій.

10.2 Відповідальність за загальний санітарний стан підприємства громадського харчування, дотримання в ньому санітарного режиму та допуск до роботи осіб, які не пройшли медичне обстеження та не здали санмінімуму, за створення умов, необхідних для виконання працівниками правил особистої гігієни, забезпечення роботи з контролю за якістю сировини, що надходить. продукції несе керівник підприємства. 10.3 Відповідальність за дотримання правил прийому продовольчих товарів, належне санітарне утримання складських приміщень, дотримання умов та термінів зберігання продуктів на складі, якість прийнятих на виробництво продуктів, дотримання технологічних, санітарних вимог при виготовленні страв та виробів, також якість та строки реалізації готової продукції, стан робочого місця, виконання правил особистої гігієни, виконання технологічних та санітарних вимог на своїй ділянці роботи несе кожен працівник підприємства.